La cuisine du Jura
Lorsqu’on parle de la cuisine du Jura, on pense tout de suite à une gastronomie savoureuse, rustique, mais aussi hors du commun. Celle-ci renvoie notamment aux nombreux fromages, charcuteries et à la grande variété de vins dont la réputation est connue sur l’ensemble du territoire. Les produits du terroir Jurassien ont de quoi séduire les plus fins gourmets et sont très faciles à préparer. Zoom sur 5 recettes de cuisine jurassienne !
Mont d’Or, Saucisse de Morteau et pommes de terre
Le plat
Cette préparation typique de la cuisine du Jura est composée de produits du terroir (le mont d’Or et la saucisse de Morteau) et de pommes de terre. La combinaison de ces différents ingrédients permet d’obtenir un repas succulent.
Histoire
Au 18e siècle, le Mont d’Or est présenté à la table du roi Louis XV et fût classé à la même période dans le registre départemental des activités fromagères. Il y est décrit comme un fromage de crème caractérisé par une consistance molle. Très apprécié dans la gastronomie du Jura, il obtient l’AOC en 1981 puis l’AOP en 1996.
Quant à la saucisse de Morteau, elle est élaborée en Franche-Comté depuis plusieurs siècles. Ses origines remontent au 17e siècle, période où les paysans allaient à la conquête des montagnes et des plateaux du massif du Jura.
Recette
Ce plat de la cuisine du Jura est préparé avec du mont d’or, de la charcuterie, des pommes de terre, du vin et des cornichons. Les pommes de terre sont cuites avec la peau dans de l’eau tandis que les saucisses sont cuites dans une eau froide. Un trou est creusé au centre du vacherin afin d’accueillir le vin blanc. Les pommes de terre et le mont d’or sont ensuite cuits séparément au four.
La quenelle sauce Nantua
Le plat
La quenelle sauce Nantua est une autre recette de la cuisine du Jura. Elle est préparée avec des ressources purement locales : les brochets pour la réalisation des quenelles et les écrevisses à pattes rouges pour la sauce.
Histoire
La quenelle est une pâte moelleuse cylindrique qui est pochée dans une eau bouillante. Elle est présente dans la cuisine française depuis les années 1700 et déclinée en différentes versions. A Nantua, la quenelle de Brochet est obtenue avec au moins 22 % de chair de brochet.
Recette
Les vraies quenelles de Nantua sont préparées avec une panade de semoule de blé dur. A celle-ci, il faudra ajouter des filets de brochet, des œufs frais et de la graisse de bœuf. Pour la sauce Nantua, il faudra des écrevisses cuites au bouillon, de l’huile de noisette, du beurre, de l’eau, des carottes, du céleri et des oignons.
La préparation de la sauce Nantua nécessite au moins 7 % de beurre d’écrevisses par rapport au lait. En d’autres termes, 70 g pour 1 litre de lait. La béchamel sera préparée avec du lait entier et une faible quantité de farine. Pour un rendu plus épais, il est possible d’ajouter un peu de maïzena associée en amont avec un peu de lait.
Le gratin dauphinois au comté
Le plat
Le gratin dauphinois au comté est une autre spécialité incontournable de la cuisine jurassienne. Bien que la version classique tire ses origines du Dauphiné, elle a été revisitée dans le Jura avec l’intégration du comté.
Histoire
Le comté est un fromage de lait de vache cru, à pâte pressée cuite. Il est généralement proposé en meules d’un diamètre allant de 55 à 75 cm avec un poids de 32 à 45 kg. Les origines de ce fromage jurassien remontent au moyen-âge, à la période où il fallait stocker d’importants volumes de lait pour en profiter en hiver. La fabrication de grands fromages durs et secs facilitait leur transport ainsi que leur vente.
Recette
Ce plat gastronomique du Jura est préparé avec des pommes de terre, du lait, de la crème fraîche liquide, du beurre, du comté, de l’ail, de la muscade, du sel et du poivre.
Les pommes de terre sont coupées en rondelles fines tandis que le lait et la crème sont mis dans une casserole, puis salés et poivrés. A ce mélange, il faudra ajouter les pommes de terre et faire cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Les lamelles de comté seront ajoutées au moment de mettre les pommes de terre au four.
La morbiflette
Le plat
Parmi les spécialités de la cuisine du Jura, il y a également la morbiflette. Ce plat est préparé à base de Morbier, un fromage local et figure dans le menu d’un grand nombre de restaurants traditionnels.
Histoire
Le morbier, fromage de la gastronomie jurassienne, tire ses origines d’une tradition montagnarde et fermière protégée par une AOP et une AOC. C’est un fromage inventé à la fin du 19e siècle à Morbier, une petite ville du Jura. Avec l’hiver dans les fermes de la montagne, il n’était plus possible de fabriquer les meules de comté qui nécessitent un grand volume d’air. C’est ainsi que les fermiers ont pensé à créer un fromage en deux temps. Le caillé était moulé et préparé le premier jour puis recouvert d’une fine couche de cendre de bois. Le lendemain, on ajoutait le lait caillé provenant de la deuxième traite.
Recette
La morbiflette est préparée avec du morbier, des pommes de terre, des oignons, des lardons fumés et de la crème liquide. Après la cuisson en robe des champs des pommes de terre et leur découpe, les oignons sont dorés avec les lardons dans une poêle. Le tout est ensuite disposé sur un plat à gratin auquel sont ajoutées les lamelles de morbier et la crème liquide, puis enfourné pendant 30 minutes.
La galette comtoise
Le plat
La galette comtoise fait partie de la catégorie des desserts du Jura. Elle est préparée avec de la pâte à choux et se présente comme une pâtisserie légère et excellente.
Histoire
La galette comtoise tire ses origines de Besançon au XIe siècle. A cette période, les chanoines du chapitre de Besançon devaient désigner leur chef en cachant une pièce d’argent dans le pain. Ce dernier fût successivement remplacé par une brioche, de la pâte à pain caramélisée et enfin par la galette comtoise.
Recette
Cette spécialité de la cuisine jurassienne est préparée avec du lait, du sucre, de la farine, du beurre, des œufs et de la fleur d’oranger.
Le four est préchauffé et le lait est porté à ébullition avec le sucre et le beurre. Hors du feu, il faudra ajouter de la farine et remuer le mélange jusqu’à obtenir une boule de pâte. Les autres ingrédients seront ajoutés progressivement. Après avoir beurré la pâte, des croisillons sont tracés dessus et celle-ci sera enfournée pendant quelques minutes.